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开展食品过敏原致敏性变化机理及脱敏研究

发布时间:2021-06-25        信息来源:检科院

  开展了加工工艺对桃、芝麻、虾等过敏原蛋白结构影响研究,探索致敏机制,阐明主要过敏原蛋白在加工中的变化规律,为采用不同工艺或方法消除或降低食品过敏原致敏性、控制产品质量提供技术支撑。研究成果获得2014年度中国食品科学技术学会科技创新二等奖。与知名乳品企业合作,开展了水解蛋白配方奶粉(适度、深度、完全)中过敏蛋白及水解度精准检测方法研究;与协和医院联合,开展了典型加工工艺对桃、芝麻等过敏原蛋白表位、结构及致敏性变化规律研究,阐明过敏原结构与致敏活性的关系和变化机理,为过敏原标签标识的实施提供了技术储备。

1   桃、芝麻、虾过敏原蛋白三级结构。桃过敏原蛋白Prup 3(A)
芝麻过敏原蛋白Ses i 3(B) 虾过敏原蛋白Crac 2(C)


  2 不同压力及保压时间条件下虾原肌球蛋白圆二色谱图


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