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发布时间：2021-06-25 信息来源：检科院
开展了加工工艺对桃、芝麻、虾等过敏原蛋白结构影响研究，探索致敏机制，阐明主要过敏原蛋白在加工中的变化规律，为采用不同工艺或方法消除或降低食品过敏原致敏性、控制产品质量提供技术支撑。研究成果获得2014年度中国食品科学技术学会科技创新二等奖。与知名乳品企业合作，开展了水解蛋白配方奶粉（适度、深度、完全）中过敏蛋白及水解度精准检测方法研究；与协和医院联合，开展了典型加工工艺对桃、芝麻等过敏原蛋白表位、结构及致敏性变化规律研究，阐明过敏原结构与致敏活性的关系和变化机理，为过敏原标签标识的实施提供了技术储备。
图1 桃、芝麻、虾过敏原蛋白三级结构。桃过敏原蛋白Prup 3（A）
芝麻过敏原蛋白Ses i 3（B） 虾过敏原蛋白Crac 2（C）
图2 不同压力及保压时间条件下虾原肌球蛋白圆二色谱图